Comme une fenêtre sur la mer, tout phare allumé, la poissonnerie Vanhamme offre un aller dans les profondeurs des eaux, avec  toute la fraîcheur et la beauté des variétés de poissons, crustacés et coquillages qu’elle  propose sur son étalage. Depuis fin septembre 2014, Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France 2011, a ouvert ses portes dans le seizième arrondissement de Paris, un aboutissement après quinze ans de métier. Arnaud vise quotidiennement l’excellence, de ses achats à Rungis à l’écaillage et la préparation du poisson.

 

poissonnerie vanhamme

Poissonnerie Vanhamme

Arnaud Vanhamme a toujours eu cette passion du poisson dans le sang. En effet, il est la quatrième génération de poissonniers écaillers de sa famille, initiée par son arrière grand-mère Marie-Louise, au caractère bien trempé. En effet, dans les années 20-30, ce bout de femme s’approvisionnait aux Halles et remontait la nationale avec sa charrette des quatre saisons pour rejoindre le marché de Drancy (93) et vendre son poisson à la criée. Elle transmit le métier à son fils Gaston (son grand-père) qui s’installa au marché de Bourget (93), qui transmit à son tour la profession à ses deux fils Gérard (son père) et Patrick (son oncle). Comme tous fils d’artisans, Arnaud donne très vite un coup de main à son père les weekends et se prend au jeu à Rungis.

 

Mes parents m’ont appris la valeur des choses.

 

L’univers de la mer et la grande variété des produits l’ont tout de suite attiré dans leurs filets.

 

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Intérieur de la Poissonnerie Vanhamme

Ils font partie de cette génération de professionnels qui ont fait évoluer le métier.

 

En effet, ils ont contribué à élargir l’offre, en amenant le filetage, les préparations de produits, ou encore en mettant en place des règles hygiéniques et sanitaires.

 

Arnaud a toujours gardé un pied dans le milieu, tout en faisant son petit bonhomme de chemin. Après une maîtrise en économie, il aida son père en 1998 quand ce dernier dut s’arrêter six mois pour des raisons de santé.

 

Au début, c’était assez difficile car je n’avais pas alors toute la maîtrise de l’activité, notamment en ce qui concerne les achats des produits.

 

 

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Arnaud Vanhamme

Une fois les deux pieds dedans, dur de quitter ses premiers amours. Sa carrière était lancée. En 2002, son père lui transmit l’entreprise et il reprit pendant dix ans les deux places de marchés à Drancy et au Bourget.

 

Je m inscris toujours aux formations professionnelles pour me tenir à la page.

Dynamique et très méticuleux dans son travail, Arnaud aime se remettre en question et se perfectionner, toujours plus. Une rencontre va tout changer, celle de Stéphane Minot, MOF 2007 et professeur à l’École de la Poissonnerie qui lui suggéra de s’inscrire à la sélection des MOF.

 

En le regardant travailler, je me suis dit que j’avais encore énormément de choses à apprendre… et je me suis lancé !

 

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Arnaud Vanhamme

 

Arnaud a toujours une malice dans les yeux, comme s’il préparait un mauvais coup. Et cette fougue, on la retrouve quand il parle de son expérience de deux ans pour le concours, un challenge de taille, sur le thème des tropiques, qui le transformera du tout au tout.

 

Je n’étais pas le même avant et après cette expérience.

 

L’annonce des résultats tombe. Après des moments intenses de stress, de joies et un investissement personnel, il se voit décerner le statut tant prisé de MOF 2011, une reconnaissance dans la profession.

 

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En pleine découpe

 

On se perfectionne et on atteint l’excellence professionnelle. C’est aussi une aventure humaine incroyable !

 

Aujourd’hui, on retrouve Lounès à ses côtés, son compagnon d’aventure arrivé en final, qui lui a appris à ouvrir les huîtres à la perfection. Cette année, avec l’ouverture de sa poissonnerie dans le 16ème, il touche du doigt son objectif premier : être au top niveau en faisant du beau et du bon.

 

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Les huîtres

 

Je fais en sorte d’avoir des petits arrivages tous les jours afin de renouveler quotidiennement mes produits pour garantir le plus de fraîcheur.

 

Spécialiste de la préparation en portefeuille et en particulier les filets, Arnaud mise tout sur la qualité et le haut de gamme, tout en proposant des prix abordables.

 

On est des poissonniers, pas des marchands de poissons.

 

Arnaud favorise la pêche française en majorité, les poissons de fine marée comme le turbot, la sole, le saint-pierre, la lotte ou le bar (etc.) et propose une petite gamme de poissons exotiques comme l’espadon ou le thon.

 

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Espadon et thon rouge

 

Bien acheter le poisson, c’est mon métier.

 

La fraîcheur des produits, leur traçabilité et l’hygiène sont vitales pour Arnaud. Il travaille en direct avec des pêcheurs pour certains produits comme avec Laurent Martin pour la sole ou Gaël pour le lieu jaune. Il travaille également avec des fournisseurs réguliers à Rungis.

 

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L’étalage

Je sais toujours d’où viennent mes poissons et comment ils sont pêchés, c’est très important.

 

Petit aperçu sur la quarantaine de références en poissons, crustacés et coquillages se trouvant sur ses étals:

Des encornets :

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Encornets

Des bars de ligne :

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Il faut respecter les produits de la mer, les pêcheurs qui vont les chercher et l’environnement.

 

Des cuisses de grenouilles:

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Cuisses de grenouilles

Le poisson est un produit que je trouve noble, que j’aime manipuler et ressentir.

 

Du bouquet cuit :

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Bouquet cuit

J aime mettre en valeur mes produits par une belle décoration.

 

Des gambas bio de Madagascar :

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Gambas bio de Madagascar

 

Arnaud s’entoure également des meilleurs, entre autre avec Lounès spécialisé dans l’ouverture des huîtres et la confection de plateaux de fruits de mer, Mélina au traiteur, avec leurs spécialités, le Koulibiac et le saumon gravlax:

 

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Saumon Gravlax

 

Ou encore les vendeurs Fawzé, Sébastien et Amélie qui n’hésitent pas à donner des conseils et des recettes aux clients. Former des apprentis est quelque chose qui lui tient à cœur, autant sur le plan professionnel, transmettre et partager, que sur le plan personnel, aider un jeune à s’épanouir.

 

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L’équipe de la poissonnerie Vanhamme

Ma politique c’est d’être dur, mais juste.

 

Arnaud n’a pas sa langue dans sa poche et défend ses convictions. À 36 ans, visionnaire, il a des projets plein la tête et compte bien faire évoluer son métier tout en préservant les traditions et en y mettant sa touche personnelle.

 

J’ai tout à faire encore !

 

Avec sa malice toujours présente dans ses yeux bleus, nul doute qu’il nous réserve bien des surprises.

Camille Baudoin

Marion Gordien.

Journaliste, JRI, photographe / marion.gordien@guidedugout.fr